在布满梧桐树的衡山路上，有一间衡山饼屋，里面藏着很多宝藏甜品……
许多客人不远“千里”而来，自是为了已经传承已久的栗子粉蛋糕，我们上期就介绍了衡山的栗子爷爷衡山匠人
为你讲述“栗子粉爷爷”的故事。
但是，仅这一样招牌点心，可不够慰藉他们长途跋涉的辛劳或是排队久候的期盼，客人们往往还会多点几样，毕竟饼屋里各式糕点都模样诱人、香甜四溢。
碰巧点了这道奶油千层酥的顾客总会对它令人惊艳的味道颇感意外，殊不知，与栗子粉蛋糕一样，毕卡第饼屋的奶油千层酥沿袭自法式经典，又历经衡山甜点师的精妙改良，亦可谓独具衡山特色的经典美食。
Mille-feuille
一千层的考究
千层酥是一款经典的法式甜品，属于烘焙类点心，因烤好出炉后侧面会呈现出大量的分层得名。这款奶油千层酥还有个更广为流传的名称——拿破仑。
再进一步追本溯源的话，这款甜点的原型是意大利那不勒斯地区的一种杏仁蛋糕，因此也称Napoleon，发音与拿破仑极其相似，因此，“拿破仑蛋糕”这个名字才得以流传远扬。
带你潜入后厨，揭晓拿破仑背后的秘密
对于拿破仑的考究，首先在于优质的选材。一般店家用泡芙面开面制作，而衡山用的则是高品质的羊角面，*油是源自比利时的进口*油。好的原料是好品质的保障。
所有上档次的拿破仑，必须经过长时间的制作过程和繁琐的制作步骤后才能够实现。
酥皮是拿破仑的灵*。酥皮制作极为繁复，衡山饼屋的师傅们采用的是几十年前来源于法国的配方——*油与面粉。首先将面粉和*油混合打成面团，放进压面机反复搓压，再手工不停折叠。为了让面皮起酥，这样的混合压实需要三次折叠，才能出现“千层”的效果。
进入烤箱前还需要静置一段时间，那就是醒面。发酵的过程需要时间与温度的控制。
温度是神奇的。将发酵好的面饼放入烤箱，经过℃高温烘焙2小时后，恰到好处的温度让*油与面皮完美地产生了化学反应。面饼中的水分受高温气化，面皮在水蒸气的冲击下逐渐膨胀，焦香脆口、层次分明的酥皮就出炉了。千层酥酥皮就像是书页一样，每层都薄而均匀，入口即化。
鲜奶油便是酥皮最好的伴侣。一层酥皮，一层厚奶油，便将这千层塔筑了起来。值得一提的是，其鲜奶油是一比一混合吉士酱机器加手工打发而成，轻柔香甜，口感厚实。
咔嗞咔嗞，用滚轮将*油酥皮碾碎，均匀地洒在奶油上。
为了保证蛋糕成型，还需放入冷藏室冷冻4小时，才能拿出切割装盒。
所以，毕卡第饼屋新鲜出炉的千层酥必须在五六小时内吃掉，不然则可能会损失其最初的酥脆口感。为了防止酥皮长时间受空气内的水分影响，会受潮影响口感，所以西点师傅每天限量制作，保证质量。据说每天都卖空，所以来晚了就可能尝不到咯～
高温激发出酥皮的香气，低温凝固了奶油。温度、时间、对食材量的把控，所有的步骤都恰到好处，才能造就出这每天都一售而空的高级西点。品尝一块奶油千层酥，再配上一杯咖啡，坐在衡山毕卡第咖啡厅的落地窗边，享受午后的惬意时光。
除了奶油千层酥、栗子粉，衡山饼屋还有像大理石芝士蛋糕、*油蛋糕、巧克力核桃等单品可供选择。
再回望这间衡山路边的毕卡第饼屋，更添了几分老牌五星宾馆的气派与威严，只有如此考究的地方，和如此精益求精的匠人，才能在一道道美食中将那个风云际会的年代里老上海人的优雅原汁原味地珍藏下来。
衡山宾馆
