从毕业开始，在同一个地方、同一个岗位驻守近30年，这对现在频频跳槽的年轻人而言，似乎有些不可思议，而对于上海国际贵都大饭店的徐翔来说，这只能叫做“基操”。这一期衡山匠人，小衡就带你走进他的世界~徐翔
上海国际贵都大饭店
徐翔，上海国际贵都大饭店中厨房行*副总厨，曾在年参加上海“APEC峰会”和“五国峰会”等接待工作，曾荣获“年中国技能大赛---上海市职业技能大赛”中式烹饪师项目二等奖、“年国际餐饮美食博览会好食材国际厨艺宴请赛”金奖，及“年上海桃花节菜肴擂台菜”总决赛金奖。
年，上海国际贵都大饭店正式对外营业；年，刚刚年满18岁的徐翔离开学校，进入饭店，此后的28年，后厨的一方天地便成为了他生命中最熟悉的地方。
国际贵都大饭店二楼——“金凤楼”中餐厅
厨房里几乎没有比我年纪大的了
从跟着香港师傅的小学徒，到徒弟跟在后的行*副总厨，身份的转变并没有让徐翔的态度发生改变，他依然对厨房充满热爱，依然保持着入行的初心。在徐翔看来，厨师这个行当无疑是辛苦，但自己对于职业的热爱远大过于这份辛苦，也正是这份热爱，让徐翔得以在金凤楼坚守了近三十年的岁月。
不过比起修炼厨艺，徐翔还有一个更注重的基础品质——厨德，“手里出去的东西是要从嘴里进去的”，一个好的厨师先要讲厨德，职业操守和底线无论如何都不能逾越，“做菜先做人”，这不仅是徐翔对自己的要求，也是他对于厨房内所有员工的要求。
默默观察的“扫地僧”
徐翔说话很实在，没有多少场面话，谈话间，你或许看不出他的厉害，但只要他进了厨房，就仿佛看见了金庸小说中深藏功与名的“扫地僧”，一套动作行云流水，即使再外行的人也能看出他行动中的自信与淡定。
一道颇费心思的八宝蟹*在徐大厨手里，犹如行走般简单。他脚下控制着火候，右手颠锅，左手将鸡肉、菌菇、芹菜等食材一一倒入锅中，见有八九分熟后，又用右手挑起几勺调味抛入锅中，不出一会儿的功夫，“八宝”带着热气倾入浅盆。接下来就是整道菜的点睛之笔“蟹粉”，现拆的蟹*与蟹肉下已被洋葱炒香的锅中，大火猛炒后，鲜香四溢。一番精心的装盘后，更是令人食指大动，想要第一时间尝一尝它的味道。
就和所有武林门派的掌门人一样，徐翔也有着自己的独门秘招——观察。厨师菜烧得好不好，要看食客反馈，而最能真实反映食客意见的，一来是用餐时的神态，好吃不好吃，表情是骗不过人的；二来是撤盘后的剩余量，徐翔时常会待在回收的垃圾桶旁，看一看空盘状况，如果某一道菜十桌有六七桌剩得多，那就表明这道菜出了问题，需要及时调整，通过观察，徐翔保证着金凤楼在食客间的高口碑。一个好汉三个帮
不过，对厨房或餐厅稍有了解的人就知道，一家馆子的口碑绝不是厨师一人单打独斗出来的，而是内厨与外堂的合力达成的。徐翔提及曾经有一道菜叫“叉烧牛排”（叉烧为广式的一种烧法），但是外堂过来反映有客人投诉只吃到了牛排，没有吃到叉烧，这就让厨房意识到原来对于内行而言一目了然的起名却会让客人产生误会，从此在取名上也有了更多的考量。
而每一季厨房推出新的创意菜时，更是离不开外堂的“助攻”。因为客人需要通过服务员这个“窗口”，才能了解厨师研发新菜的用意，而内厨也需要外堂的传达，了解食客对于新菜的反响如何，内外的流畅沟通，举足轻重。
菜品？艺术品？
上海国际贵都大饭店作为一家艺术特色酒店，一直在与知名画家陈家泠进行合作，不仅四处可见大师真迹，也在积极准备一系列具有艺术气质的菜品。为此，金凤楼特意定做了一套餐具。但更重要的是，如何在菜品上体现出画的意境？这个任务看起来难，做起来更是不易，要味好，同时兼顾意境与形，唯有多多费心。
例如陈家泠画过五台山，那怎么才能让食客吃到五台山的美味呢？这就要从五台山的特色、特产、信仰等入手寻找灵感，再与大师团队反复沟通修改，最终才能成行。
《西湖景色》—陈家泠
提起将菜品艺术化的成功案例，令徐翔颇为得意的是以陈家泠荷花为灵感推出的素斋。在一场重要的自助餐会中，这不仅征服了原本吃素的二十多名食客，连其余的百来名食客也都盯着那些素斋吃，这让他觉得自己的一番苦心找到了知音。
鸡头米炒甜豆羊肚菌配芦笋
香煎松茸牛肝菌
让菜品有温度，让菜品有深度，未来的日子，徐翔大厨还将带给你我怎样的惊喜，就请拭目以待。
上海国际贵都大饭店酒店
