探秘湖湘味道之南岳味道 [复制链接]

来源丨《湘菜》杂志

作者丨泡姜

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南岳是上古时期君王唐尧、虞舜巡疆狩猎，祭祀社稷，夏禹杀马祭天之地，五岳独秀，天下闻名。南岳又名寿岳，中国著名的道教、佛教圣地，迄今已有年历史的雁峰寺，坐落于回雁峰上，历代高僧曾在此传经布道，传说“寿佛”曾留有一件袈裟在古刹雁峰寺，寺内设有“寿佛殿”，为南岳称之“寿岳”的重要佐证。

民间崇拜的祝融，以火施化，故为火神。祝融仙逝，百姓将他骨骸埋葬的山峰取名为赤帝峰，祝融曾住过的最高峰就叫祝融峰。在祝融峰顶点，人们修建了宏伟的祝融殿，并且尊他为南岳圣帝。自古传说燧人氏发明钻木取火，有了火种却不会保留和使用，是祝融发明了保留火种和使用火种的方法，所以*帝钦封祝融为“正火官”。咱厨师是名副其实的“火头*”，正火官与火头*，可谓一脉相承，渊源流长。

一、乔老爷土菜馆

乔老爷土菜馆的老板叫谯绍斌，本是湖南岳阳人，18岁到南岳学厨，先后在南岳林场、南岳烟草局、森林宾馆、秀峰宾馆、金叶酒店供职，从学徒做到总厨。年筹资万元在南岳镇*竹村结合南岳旅游餐饮文化，开办乔老爷土菜馆，明厨亮灶，先后推出的乔老爷血鸭、石锅鱼、魔芋土鸡、干锅烟笋等一系列土菜，深受消费者青睐。

1、香煎豆腐，南岳特产的白豆腐切块，煎至两面金*；姜、蒜、小米椒在锅中爆香，倒入高汤，下入盐、味精、蚝油、酱油、生抽；将煎好的豆腐焖至入味，放入青椒、待汤汁将近收干放入香葱，起锅装盘。外酥里嫩、美味可口。

2、干锅烟笋，南岳特产的烟熏鸡婆小笋一包，约克，用温水泡6个小时，洗净后用手撕成四开，切成2寸长的段；飘香鸡肉克撕成鸡丝，整干椒切丝，香葱切段，姜切丝；净锅置旺火，下姜丝、鸡丝、干椒丝煸香，放入鸡婆小笋、生抽、阿香婆牛肉酱翻炒均匀；倒入鲜汤，加精盐、味精、鸡精调好味，稍焖，撒胡椒粉，淋红油，装入干锅，带火炉上桌。笋丝脆嫩，鸡丝鲜香。

3、寒菌炖土鸡，新鲜土鸡、鲜寒菌洗净；起锅放少许油滑锅，下入姜片，倒入土鸡、寒菌大火翻炒至出油，烹入米酒，倒入清水，用精盐、鸡精、味精调好味；入高压锅压20分钟，出锅前放入少许枸杞煮出味，撒胡椒粉即可。汤汁味醇，鲜郁有加。

4、地皮肉末，取土猪上五花肉切末、红椒切丝，大葱切马耳；热锅冷油，下入肉末炒出油汁；放红椒丝和大葱颠锅几下；下入洗好的地皮菜大火翻炒，用盐、生抽调味即成。鲜嫩爽滑，入口消融。

5、蒸汽石锅鱼，煮鱼之前先将石锅用蒸汽消*，将杀好的鱼放入蒸汽石锅；加入用盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，草果，白扣，红枣，猪油，高汤调制的鱼汤；盖上草帽，放入蒸汽，蒸煮时间长短与平常煮鱼时间相差无几，视鱼量的多少而灵活把握。鱼肉滑嫩，大快朵颐。

二、印象厨嫂

印象厨嫂的老板旷松明，是土生土长的南岳人，名正言顺的80后。年在衡阳市湘江宾馆学徒，年至年，在衡东汇缘大酒店从厨师做到厨师长，可谓10年磨一剑。8年获全国第六届烹饪技能竞赛暨湖南“牡丹卡”杯第二届创新大赛金奖，被授予“湘菜名师”称号；年12月荣获中国首届湘土菜烹饪大赛暨衡东县第三届土菜文化节二等奖。年创办印象厨嫂餐饮店，博众所长，融会贯通，菜品深受消费者追捧，年荣获第十四届中国湘菜美食文化节暨首届衡阳茶油美食文化节“衡阳十大名厨”。

1、鲜炒羊肚丝，取新鲜羊肚，用热水烫过，祛除黑膜切丝；配以辣椒圈和蒜未、芹菜煸炒而成。成菜看似简单，要做得活色生香真还有蛮难，烫羊肚水温尤为关键，70℃左右为最佳温度，或多或少都有可能影响退除黑膜。羊肚切丝需放秘制调料，在高压锅中稍压即可，再放调料下锅去炒，才会脆爽味醇。

2、腊味合炒，选用熏好的优质腊猪肉、腊猪舌、腊猪肚洗净；冷水下锅，水开捞出切片；再次冷水下锅，待水开后捞出；热锅冷油，下入腊三样炒出油汁，放衡东特产的干*椒节、生抽、蚝油，加本地特有的米酒，翻炒入味；加少许青蒜翻炒两三下即可出锅。

3、大烩海参，水发海参克洗净，放入锅中加葱姜料酒煮沸3—5分钟，捞出切段；五花肉克切片，用生抽、老抽、蚝油码入味；炒锅入油，放葱末爆香，倒入高汤、笋片加盖煮1分钟，放入海参、肉片和盐、姜末、胡椒粉、米酒、生抽、老抽继续煮3分钟左右，用水淀粉勾芡即可装盘。

4、青椒焖油豆腐，选用南岳独有的油豆腐克、青椒50克直刀切成1厘米左右的段；锅中放菜籽油，下入蒜米爆香后放油豆腐；放精盐、生抽、蚝油，加入上好的高汤和青椒煮至入味，大火收汁即可。

5、红煨羊蹄，处理干净的黑山羊蹄克改刀成“蹄花”，冷水下锅加葱姜、料酒，煮沸捞出；将羊蹄入卤锅加入桂皮、料酒、干红椒、酱油、精盐、葱结、姜片、猪油和清水，大火烧开改小火卤至软烂；择出羊蹄、过滤原汤；热锅冷油，下入小米椒、鲜*贡椒炒至变色，放入羊蹄，下入原汤烧沸后，放入青蒜、味精、胡椒粉，大火收浓汁即成。

6、莴笋丝炒驴肉，正宗毛驴肉克切丝，用生抽、老抽、啤酒码入味；青莴笋克切丝，入沸水加少许盐汆一下，迅速用冷水过凉；小米椒切米、香葱切段；热锅冷油，下入小米椒爆香，放驴肉丝炒至变色，下入莴笋丝加盐、味精大火翻炒，加少许葱段即可出锅。

三、岳城老饭铺

岳城老饭铺是一家集餐饮文化传播、餐饮人才培养、餐饮原料配送、南岳土菜传承等多元化的连锁餐饮企业。在南岳首推度全开放式厨房，看菜点菜、无菜单模式。提倡做有良心，有社会责任感的餐饮，企业坚持“餐卖餐、天卖天，拒绝库存”。提倡用纯净水泡茶，煮饭、做菜，是老饭铺的讲究；古法调鲜，崇尚自然，茶叶用当年产的高山新茶，稻米用当地特产的新米，则是老饭铺的特色。

1、香辣鱼片，雄鱼尾打片，用盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、啤酒、生粉搅拌上劲；蒜蓉、野山椒、*豆芽入汤锅打底；锅中放猪油，将鱼骨煎至两面金*，加开水冲至汤白，捞出鱼骨放入汤锅；锅中下入鱼片用盐调味，煮至断生捞出盖在鱼骨上面；撒适量*贡椒粉、浇热油、妆点少许葱花即可带火上桌。

2、好味香锅，毛蟹、基围虾处理干净入油锅炸至表皮香酥；热锅冷油，下入小米椒、蒜米炒出味，下入鸭杂、藕片、荷兰豆、香肠、千页豆腐炒至变色；加入毛蟹、基围虾，用阿香婆香料、鸡精、生抽、精盐调味，淋少许花椒油，大火簸锅三两下即可出锅。

3、酸辣荷折，南岳当地称红薯粉皮为荷折，锅中放菜籽油，先将*贡椒、蒜米、小米椒炒香；下入酸菜炒出味，放红薯粉皮加水、盐、生抽、酱油、鸡精煮至透味，出锅撒少许葱花即可。

4、牛肝菌烩三鲜，鲜牛肝菌焯水，水发鱿鱼切荔枝花刀，猪里脊切片；热锅冷油，下入蒜籽、小米椒，炒香后下入鲜牛肝菌、水发鱿鱼，加盐、鸡精、生抽、蚝油炒至入味；下入肉片炒至断生，撒少许胡椒粉、葱花即可出锅装盘。

5、手抓羊排，精选本地优质黑山羊排，先用秘制卤水卤至入味备用；炸粉丝打底，卤羊排入油锅将表皮炸酥；锅留底油，放蒜米、红椒粉炒香，放入羊排，加盐、孜然粉翻炒均匀，出锅即可傲视群雄。

6、小炒猪脚皮，选用当地特产的土猪脚，采用生剥法剥下猪脚皮，皮归皮、肉归肉切片；热锅冷油，下入小米椒、蒜米、*贡椒，炒香后将生猪脚皮、生猪脚肉一起下锅炒出油汁，放盐、鸡精、蚝油、高汤，稍加焖煮入味，出锅放芹菜段即可。

7、腊牛肉，当地熏制的腊牛肉，冷水下锅煮至渐软，捞出切片；锅中放菜籽油，下入蒜米、干*贡椒炒至转色，放入腊牛肉炒干水，加生抽、老抽炒至入味；烹少许米酒，加胡椒粉、花生米、大蒜炒出干香味即可上桌。

四、又一村

又一村擅长衡东土菜，在衡东亦有三家，声名鹊起，年国庆走进南岳，逐渐受到了当地人的热捧。衡东、南岳两地原本为同一区划，同饮一江水，同说一山话，老乡见老乡，两眼泪汪汪。

1、铁板牛肉，当地产的*牛肉切片，加盐、孜然粉、蚝油、菜籽油、辣椒粉、生抽拌匀随平底煎锅上桌；煎锅放菜籽油，先下入生姜、洋葱、花椒在锅中爆香，逐一放入牛肉炒至变色，撒少许香菜即可大饱口福。

2、石湾脆肚，鲜猪肚切丝；锅中放菜籽油，中火爆香蒜蓉，下入猪肚丝，炒至变色，下入精盐、蚝油、少许生抽、蒜蓉、干*贡椒炒入味，烹米酒、撒葱段即可出锅。此菜乃衡东土菜之经典，讲究的是一个“脆”字，火候把握尤为关键，欠火候腥气重，过火候则如同嚼皮筋。

3、红烧豆腐，锅中放油，下入剁椒，加水、盐、调出味道，下入嫩豆腐，加生抽、老抽，耐着性儿慢火小心侍候，将嫩豆腐煨至透味，撒些许芹菜叶出锅。都说高山有好水，平地有好花，南岳嫩豆腐取高山泉水，磨本地特产的小*豆，制作出的豆腐嫩如琼脂，美若娇娘。

4、青椒拆骨肉，猪龙骨清洗干净，冷水下锅煮熟，用手拆肉；热锅冷油，先将蒜米煸香，放青椒炒变色；下入拆骨肉，加盐、蚝油，烹少许原汤，炒至入味即可。衡东土菜很少用鸡精、味精，讲究原汁原味。

5、茶油炒土鸡，锅中将茶油烧热，放子姜、卜辣椒、鲜贡椒炒出味；下入土鸡炒出油，放蒜片、小米椒、剁辣椒，烹米酒，放高汤焖至汤汁将尽，放青蒜段即大功告成。

6、衡东煨蛋，煨蛋是衡东的传统菜，记得笔者在探秘衡阳味道里也介绍过，经久不衰。传统的制作方法是将带壳鸭蛋，埋入灶灰，利用木柴燃烬的余温，慢火煨至蛋壳行将炭化，鸭蛋表皮微现焦*；剥去蛋壳切片，入锅用菜籽油煎至两面金*；锅中留底油，下入青椒加盐炒至变色，下入煨鸭蛋，加少许生抽、烹少许高汤，烧入味即可。据厨师长彭征*介绍，现在有煨蛋专业户，专供煨蛋半成品，方便是方便了，味道呢？却让人难以惊羡。

五、老萧家大灶头

老萧家大灶头的老板萧勇*，年生人，在外打拼多年，于7年回乡创办了“好再来”驴肉馆，十三年如一日，坚持采购塞北大草原一年半左右的小毛驴，每天新鲜宰割。主打萧家驴肉汤锅，将喝驴汤与吃驴肉相结合，具有汤水浓郁，口感圆润，鲜美可口，令人回味无穷的特点，让食客既滋补了身体，又品尝了美味，口口相传，声名远扬。

1、驴肉汤锅：用新鲜驴大骨80斤、老母鸡4只，加南岳山泉水煲6小时以上即成汤底；取2公斤汤底，放入盐、味精、胡椒粉、大葱、姜片、枸杞、红枣、玉竹、当归片、*参；标配驴肉、驴血、驴肠、驴皮及菜蔬带火上桌。火锅搭档有驴肉、驴腩、驴丸、驴皮、驴排、驴心、驴肝、驴腰、驴肠、驴肚、驴血、驴筋、驴唇、驴耳，想吃驴鞭、驴尾则要看运气了。

萧勇*说：驴肉质地软嫩、汤味鲜香，具有高蛋白、低脂肪、高氨基酸的特点。不仅含有丰富的矿物质和胶原蛋白，还有补肾养血，补血益气，强筋壮骨的功效，是极具养生价值的食材之一。

2、茶油生炒驴肉，选用新鲜驴里脊克切片；锅中放高山茶油，油热后下入衡东三樟特产的*贡椒炒出味，下入驴里脊炒至断生；加盐、生抽，烹少许米酒、放适量香芹段快炒出锅；肉质鲜嫩、汤汁浓郁，最佳拌饭搭档。

3、猪脚煨驴排，猪脚克、驴排克，分别斩块、飞水，冲洗干净；猪脚、驴排入锅中用菜籽油煸香，烹米酒、放盐调味，移入高压锅压十分钟；大红椒拉油捞出备用；猪脚、驴排下入锅中，用生抽、老抽调味，放大红椒中火烧至汤汁浓郁，即可出锅。

4、条羹白螺丝肉，螺丝肉克焯水洗净，条羹白克切条；热锅冷油，下入螺丝肉加小米椒、盐、生抽炒入味；锅中放猪油，下入条羹白炒变色，放高汤焖软，加入螺丝肉炒入味即可上桌献魅。

5、瘦身草鱼，瘦身草鱼1克置净；热锅冷油，下入瘦身鱼将两面煎*；放少许啤酒、姜片、干*椒，加入高汤焖至汤色奶白浓郁；加紫苏、青红椒米煮至出味，用少许盐、胡椒粉调味，撒少许香菜段即可。

6、年份甲鱼烧驴鞭，甲鱼克去粗皮，洗净剁块；驴鞭克洗净，入高压锅压烂、冲凉、打花刀；锅中将菜籽油烧热，下入姜米、蒜米转色即下入甲鱼煸出香味；倒入啤酒、高汤焖至甲鱼软糯酥烂；加入驴鞭、青红椒段，大火收浓汤汁，即可彰显王者荣耀。

7、剥皮豆腐，热锅冷油，放入姜丝煸香；下高汤加盐、胡椒粉调味，放香菇丝、辣椒丝、肉片煮至味出；剥皮豆腐克入油锅浸炸至外酥里嫩入碗，倒入鲜汤即可。

笔者问萧老板：何为剥皮豆腐？

萧答：剥皮豆腐是将油豆腐翻过来，加入馅料油炸而成，馅料有豆腐、肉沫、香菇、薯粉等。

8、*焖驴血，驴血克过水备用；锅中放入猪油、蒜米、衡东*贡椒煸香；倒入驴骨汤烧滚，加入驴血，用盐、胡椒粉调味，焖至入味即成诱惑。

六、胡胖子有点味

“胡胖子有点味”是几个土生土长的南岳伢子，从长沙引进的湘菜知名品牌，由于装修时尚，菜品接地气，开市即受到当地人的追捧，堪称大吉。

1、板栗猪尾：将猪尾剁成块，入锅中焯水后捞出；热锅冷油，放入猪尾煸炒至微*，放姜片出味，加入高汤焖煮5—6分钟；下入熟板栗烧入味，收汁即可。

2、虫草花老鸭汤：老鸭洗干净剁成块，入锅中加入冷水煮出血沫，捞出冲水备用；锅中放少许油，烧热放入姜片、老鸭炒香，注清水烧开；倒入砂锅用中小火慢炖2小时，用精盐、胡椒粉调味，放入虫草花即成。

3、南岳土头碗：将肉末调味捏成肉饺，入蒸箱蒸熟；五花肉片裹上生粉入油锅炸香；猪脚在锅中用油爆炒后加入高汤焖熟；鹌鹑蛋煮熟剥壳；将猪脚、五花肉、鹌鹑蛋、红枣、蛋卷、肉饺按层次摆好，入蒸箱蒸一个小时；将生姜，葱段，大红椒片炒香，加入高汤大火烧开，浇在蒸好的主料上即成大菜。

4、茶油炒土鸡：锅内放茶油烧热，放入姜片爆出香味；放入鸡肉克加少许盐，爆炒至金*色；加入高汤焖10分钟左右，加入卜辣椒、剁辣椒、小米辣、生姜片、蒜子、大蒜叶调味即可调众人口味。

5、沸腾牛蛙：将牛蛙克加入盐、生粉、蚝油、酱油，啤酒腌制5分钟；油滑锅，酸菜，豆芽，姜蒜米，辣妹子、豆瓣酱入锅炒香；下入腌制好的牛蛙、放啤酒、高汤，煨2~3分钟，入盆淋少许花椒油，干椒节，葱花，浇热油即成美馔。

6、陈坛辣椒肉炒肉：里脊肉切片用生抽、老抽、啤酒码味；热锅冷油，下入肥肉片煸香；放入蒜子，豆豉，干辣椒粉，陈坛辣椒翻炒；加入码好味的瘦肉，放盐、生抽、老抽调味，大火快速翻炒至瘦肉断生，即可闪亮登场。

7、焖锅有机雄鱼：取一焖锅，用豆皮、紫苏垫底；炒锅放油至三成油温时放入雄鱼，小火慢炸四分钟左右捞出，放入焖锅；加高汤、淋蒸鱼豉油、放自制鱼酱、撒上葱花；焖锅上桌烧开后，服务员一定要三番五次将鱼汤遍浇鱼身，方成就佳肴。

七、友缘土菜馆

友缘土菜馆自7年开创以来，餐厅以特色经营为基础，以服务满意为目标，坚持和为贵的经营理念，将创新与传承贯彻落实，在创新菜品的同时，兼顾传承传统菜系，始终坚持绿色健康餐饮理念，做出大众喜爱的菜品，提高顾客体验效果。逐渐发展成为创新、继承、改良为一体的优质餐厅。

1、红烧驴蹄，驴蹄1克去毛洗净，锯成4厘米方块，焯水后洗净；热锅冷油，下生姜炒香，放入驴蹄加老抽、烹米酒，放八角、桂皮、干椒节煸炒；加水大火烧开，改小火煨45分钟左右；加盐、味精调味，大火收汁，出锅撒葱花即可。肥而不腻，美颜补身。

2、伏鸡，走地鸡1只约1克，宰杀去内脏洗净，切成3厘米左右方条形，焯水漏去水分；热锅冷油，下入姜片炒出香味，下入鸡块煸至出油，加入泉水烧开，转入高压锅压15分钟；压好的鸡入炒锅，加入泡好的云耳、青椒、盐和鸡精，烧入味即可。汤鲜肉嫩、营养有加。

3、淀豆腐，白豆腐克切成2厘米正方形块，入油锅炸至豆腐金*，取出摆放于平底锅内；锅留底油，下入豆豉炒香，加入蒜米、香菇米、红椒米、豆瓣酱炒出味；加高汤、蒸鱼豉油调成味汁，盖在豆腐上面，撒葱花带火上桌，煮入味即可开吃。鲜嫩可口，地方特色。

八、福缘素菜堂

南岳福缘素菜堂成立于年，是一家以素食为主的餐饮机构；致力倡导绿色健康饮食、素食养生之道。专注于研究素食菜品，其素斋传统技艺获得衡阳市非物质文化遗产的荣誉，年先后获得南岳区美食烹饪大赛上获得“金奖”；南岳十大美食名店的荣誉称号；年在第十四届中国湘菜美食文化节烹饪大赛上亦一举夺金，吸引无数贵宾纷至沓来，品尝素食。

1、福缘上上签：干猴头菇温水泡发2小时左右去蒂，清洗干净；放入锅中用净水炖熟，沥干水，切成丁状，放入盆中加生抽、老抽、精盐、香油、灵芝粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、生粉、自制酱料，拌匀腌制3小时左右；把腌制好的猴头菇用竹签串好，放入油锅，采用中、低温交替法，慢炸至熟即可。

2、不可思议：选个头较大、较直的冬瓜，去皮、打花刀；抹盐腌至15分钟左右，用净布吸去表皮水分，抹上老抽，搁置10分钟；把上色好的冬瓜切成类似扣肉胚大小，放入油锅炸至表层呈虎皮状；炸好的冬瓜切片，码入扣碗，将提前准备好的盐菜填满扣碗，入蒸柜大汽蒸5—8分钟，滗出汤汁翻扣入盘中；汤汁倒入炒锅，下水淀粉勾薄芡，浇于扣冬瓜之上即成。