“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”
“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩*深。”
“已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”
“鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。”
“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。”
“君子远庖厨！就算死，我也不踏进后厨半步！”
“真香。”
（对不起这句是我编的）
苏轼在北宋文人中属异类。凡是有异，必然有他的独到之处。美食的确是人们追求好滋味的必备良方，但就算尝遍千家菜，也未必能开一桌席。抛开烹炒技艺具备与否，大部分的士族文人对“洗手作羹汤”都心存抵触，毕竟在旧时观念中下厨这件事情非夫子所为。因此虽然写美食的诗有许多，介绍或歌颂食品的文章也不少，但总是少有文人墨客单单介绍美食成型过程的书册。但苏轼在流放生活中非但亲自下厨，更开创了著名的东坡肉等菜色，或许是爱吃之人对味蕾的自我满足，但也让苏轼拥有了“美食家”的标签。
从曾经傍水依山繁华无两的两宋流传至今的佳肴菜式也成了风雅珍贵的存在。从《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》中我们可以窥见两宋都城碎片化的生活场景，凭《玉食批》记录可领略皇室餐桌，通过《中馈录》也能得知南宋主妇们的拿手好菜。这些不同辑录中记载不同阶层人的日常饮食，让当时皇室酒宴、官宦宴席、街头小巷中的菜色能够保留一二，给了我们一个机会去复原和传承古人的吃食。
仿古食古，吃一山秋月，也吃一个窖藏。三百六十五天为一年，一年又分二十四个节气，四个季节。除了水果有时令，其实菜品也有。春吃芽尖，夏食鲜果，秋啖蟹肉，冬做温食，配合季节转换选用不同的食材、不同的烹饪方式起到滋补的作用，从一方餐桌上便可吃出整个春秋。
鯚鱼假蛤蜊
材料
-
鳜鱼/一条
葱/一棵
胡椒末/酌量
虾/二两（克）
*酒/一匙
姜/两大片
盐/酌量
油/酌量
绍兴二十一年十月，宋高宗率群臣临幸郡王府第饮宴。鲜瓜干果、蜜煎脯腊、主打内脏与海鲜的菜羹轮换上桌。伴随第十盏酒登场的劝酒菜是鯚鱼假蛤蜊，一道以鳜鱼肉来模拟蛤蜊肉的仿真菜。
鳜鱼起净肉,切作蛤蜊肉般大小的薄片加葱丝、盐、酒水、胡椒末抓匀，微腌，去腥入味的同时使鱼肉出水变紧，最后用虾汤烫熟。小鱼片变白微卷，嫩而滑，因经特定刀工处理，能明显感觉到比整鱼更富弹性，从外观和口感上引人联想到蛤蜊肉，刚入口的一刻真的很惊讶。类似的食材模仿，在宋朝食谱中比比皆是：猪肚假江瑶、假熊掌、假煎肉、假河豚、假羊眼羹、假大鹏卵……菜名一律带“假”字，也另立一门称为“假菜”。大多使用廉价食材冒充名贵食材。完美营造“视觉”加“味觉”双重逼真感的关键就在于对刀工、造型与调味的把控。
蟹酿橙
材料
-
螃蟹/六只
橙子/两只
醋/酌量
*酒/小半匙
盐/酌量
橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。作为调料的橙会被制成“橙齑”。参考《山家清供》里的“橙玉生”猜测会是这样：剥去橙皮，分开肉瓣，去净瓣膜及核，放入研钵捣烂如泥。也可将橙皮一同捣碾，逼出橙皮的油脂芳香，最后拣出橙皮。成品为金*色的泥状物，可直接使用或加盐调匀。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒*保护肠胃的标签，二来是橘、橙的芳香能淡化水产的腥味。
其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由。蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，“酿”的手法令二者浑然一体。*熟大橙子切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏装入橙里，浇入一勺橙汁、*酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。
香薷饮
材料（煎熬法）
-
香薷/10克
白扁豆/5克
姜炙厚朴/5克
*酒/一匙
关于香薷饮，最为人熟知的事件发生在清代小说《红楼梦》里，它因被林黛玉饮用而名气高涨。香薷饮与缩脾饮一同占据饮子界的核心位置，属暑药典范，可缓解湿热中暑、胸闷头痛。
基础配料包括香薷草两份，白扁豆和厚朴各一份。可用煎煮法，也可用开水直接冲泡。香薷草是一种开紫色细碎小花的草本植物，通常晒干入药，带类似薄荷的麻凉味。所以香薷饮表现为浓郁的芳草香兼凉喉感，很像饮料。不过请注意，一定要放凉，因为热饮很可能导致呕吐。
或许你从未见过如此“丰盛”的一本书。它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文士学者为“吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。宋宴，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。
宋朝还有什么好吃的？普通人吃什么，贵族吃什么？
周六下午，来衡山·和集听听宋朝人和吃有关的那些事吧～
时间
8月18日14:00—16:00
地点
衡山·和集美食图书馆
上海市徐汇区天平路号
嘉宾介绍
徐鲤，八零后。现居上海的广州人。自由职业者，曾从事创意手作、插画工作。自广州美术学院美术史系毕业后，持续